É possível sim senhor. Acho que todos os anos ou quase todos os anos há concurso para os QP das várias especialidades, consoante precisem. Só que às vezes são poucas vagas e muitos candidatos. Por isso se queres ir para os QP quando estiveres lá dentro porta-te bem, sê exemplar e trabalha bem para poderes ter mais sorte.
OFICIAL DE ENGENHARIA
"Comanda, planeia e executa operações de escalão Pelotão. Planeia, calcula e prepara cargas explosivas. Planeia, regista, lança e remove campos de minas e calcula os meios para as travessias de brechas e cursos de água. Opera com um conjunto de técnicas, materiais e equipamentos específicos de modo a assegurar a sobrevivência em ambiente Nuclear, Biológico e Químico. Quando habilitado desempenha as funções de Arquitecto e de Engenheiro Electrotécnico."
Quanto a essas especialidades... bom eu apostaria que Sapador é sempre aqueles que são ligados às minas, armadilhas e explosivos, e a construção e organização das estruturas de apoio, enquanto o engenheiro de estruturas é talvez aquele que planeia de forma mais "no papel". De outra forma, diria que o primeiro é aquele que age mais no terreno e o segundo aquele que planeia e faz no papel.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Sapadorhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Engenharia_estrutural (claro que aqui será vocacionado para estruturas de utilidade militar)
Talvez assim consigas perceber melhor.
Quanto a passar de uma especialidade para outra, duvido que seja fácil, pelo que se diz muito raramente deixam e depende da necessidade.